De Canarische keuken
Gepubliceerd op zaterdag 9 Feb 2008, 16:23 door Hans Camps in Koken met Joke
www.hollandsenieuwe.com
De Canarische keuken is niet zo uitgebreid en verfijnd als bijvoorbeeld de Franse keuken, maar kent wel haar eigen specifieke bereidingen, gerechten en dranken. Ze zijn niet alleen lekker, maar men leert er bovendien de Canarische cultuur beter door kennen. Hier een beknopt overzicht van de verschillende bereidingen van vis en vlees in de Canarische keuken.
Canarische vlees- en visspecialiteiten:
 Pescado (vis)
Doordat de eilanden in de Atlantische Oceaan liggen, is er vis in overvloed en in vele variëteiten. Dus het aanbod van vis (pescado) en schaal-en schelpdieren (mariscos) is erg groot op de menukaart en zal vooral vers en van goede kwaliteit zijn. Supermarkten op Gran Canaria, zoals Hiperdino, Mercadona en Carrefour (de grootste) hebben ook altijd verse vis en schaaldieren te koop. Maar op de lokale markt is het nog beter om verse vis te kopen en vaak heeft u op de markt meer keus. In plaatsen met een vissershaventje, zoals San Cristobal in Las Palmas of Puerto de Las Nieves in het prachtige vissersdorp Agaete in het Noorden, kan men gewoonlijk heel goed en voordelig vis eten en dit zijn dan ook echte aanraders!
De verschillende vissoorten op de Canarische Eilanden:
â—˜ Merluza – heek/zeezalm
â—˜ Sama - zeebrasem
â—˜ Bacalao – kabeljauw
â—˜ Atun - tonijn
â—˜ Lenguado – tong
â—˜ Salmon – zalm
â—˜ Morena – moeraal
â—˜ Vieja – papegaaivis
â—˜ Lubina - zeebaars
â—˜ Dorada - goudbrasem
â—˜ Caballa – makreel
â—˜ Sardinas – sardines
â—˜ Boquerones - ansjovisjes
â—˜ Pulpo - inktvis
 Schaal - en schelpdieren:
â—˜ Gambas -garnalen
â—˜ Langostinos - grote garnalen
â—˜ Langosta - kreeft
â—˜ Lapas - napjesslakken (deze komen alleen op de Canarische Eilanden voor)
â—˜ Mejillones - mosselen
â—˜ Caracoles - slakken (met name de ”Chuchongos)
Verschillende bereidingswijzen van vis in de Canarische keuken:
â—˜ Frito = gebakken
â—˜ Frito en aceite = gefrituurd
â—˜ Estofado = gestoofd
â—˜ Cocido = gekookt
â—˜ A la plancha = op de bakplaat kort gebakken
â—˜ Vueltas = dunne visfilets, die op de bakplaat, om en om, kort gebakken worden.
â—˜ AL horno = in de oven
â—˜ En adobe = gemarineerd
â—˜ Ahumado = gerookt
â—˜ Empanado = gepaneerd
â—˜ En adobo = gemarineerd
â—˜ Salado = gezouten vis, met het zeezout er op.
(in gezouten vis bestaat heel veel variëteit, bijv. gezouten sardientjes)
â—˜ Jarea = Gedroogde en gezouten, in dunne filiets gesneden vis.
â—˜ Tollo = stokvis (meestal gezouten)
Canarische visspecialiteiten:
â—˜ Atun en adobo (gemarineerde tonijn):
Meestal is de tonijn in dunne filtes gesneden, die kort gebakken worden op de bakplaat. Voor de marinade bestaan er verschillende varianten maar de meest gebruikte is een marinade van olijfolie, peterselie en knoflook.
â—˜ Viejas con papas arrugadas (papegaaivis met gerimpelde aardappeltjes):
Gebakken papegaaivis met een saus van veel knoflook, ui, rode paprika en kruiden.
â—˜ Croquetas de pescado (viskroketjes):
Een erg geliefd gerecht onder de Canario’s zijn de croquetas caseras, dat wil zeggen huisgemaakte kroketjes, daarme zit men altijd goed. Het zijn krokante kroketjes, gemaakt van restjes witte vis, aardappelpuree en kruiden.
â—˜ Churros de pescado:
Gefrituurde visstukjes, vaak gemaakt van kabeljauw of heek.
â—˜ Gambas al ajillo:
Zeer populair (voor)gerecht. Het zijn garnalen die met heel veel knoflook, peterselie en wat Spaanse pepertjes in kokende olijfolie worden geserveerd.
Carne (vlees).
De bergstreken van Gran Canaria, met name die in de buurt van Las Palmas (in het Noorden), zijn beroemd om de stevige vleesgerechten en specialiteiten van de grill. Ook zijn er gezellige grill-restaurants te vinden. Bovendien, nét buiten Las Palmas, op weg naar Teror, zijn er restaurantjes langs de weg te vinden, waar men heerlijke, in knoflook gemarineerde, koteletjes kan eten.
Canarische vleesspecialiteiten worden vooral van konijn, lever, geitenvlees en jonge geitjes gemaakt. Opvallend aan de vleesgerechten met konijn en geitenvlees is, dat ze bijna altijd met dezelfde soort saus/marinade worden bereidt – dat geldt trouwens ook voor een aantal visgerechten – deze bestaan uit veel knoflook, ui, rode paprika en kruiden zoals laurier en komijn.
â—˜ Carne de cabra = geitenvlees
â—˜ Cabrito = jong geitje
â—˜ Conejo = konijn
â—˜ Ternera = rundvlees
â—˜ Cerdo = varkensvlees
â—˜ Higado = lever
Verschillende bereidingswijzen van vlees in de Canarische keuken:
â—˜ A la plancha = op de bakplaat gebakken, in weinig olie
â—˜ Vueltas = dunne plakjes vlees - meestal van rundvlees - die op de bakplaat, om en om, kort gebakken worden.
â—˜ Casera = huisgemaakt
â—˜ Estofado = gestoofd
â—˜ A la brasa = van de houtskoolgrill
â—˜ Asado = geroosterd
â—˜ Crudo = rauw
â—˜ Medio hecho = medium gebakken
â—˜ Bien hecho = doorbakken
â—˜ Empanado = gepaneerd
â—˜ Pinchos = geroosterde/gegrilde vleesspiezen
â—˜ En adobo = gemarineerd
â—˜ En salmorejo = in pikante saus
Canarische vleesspecialiteiten:
â—˜ Conejo en salmorejo (konijn in pikante saus):
Gemarineerd en daarna gestoofd konijn. Een beroemde vleesspecialiteit in de Canarische keuken.
â—˜ Chuletas (koteletten):
Koteletten van varken of geit zijn enorm populair op Gran Canaria, met name in het binnenland verkrijgbaar. Ze zijn niet alleen ontzettend lekker, maar ook heel voordelig!
â—˜ Cabrito of carne de cabra en salsa (jonge geit of geitenvlees met saus):
Geitenvlees dat eerst gemarineerd wordt in een heerlijke marinade van ui, knoflook en rode paprika en kruiden en vervolgens wordt gebakken.
CANARISCHE RECEPTEN:
De keuken van de Canarische eilanden is zoals al eerder gezegd, niet zo uitgebreid en verfijnd, maar kent specifieke gerechten en dranken. Uit eten gaan is ook op de Canarische Eilanden een feest, maar nog leuker is het, om thuis zelf Canarisch te koken met behulp van eenvoudige en smakelijke recepten!
 Churros de pescado (gefrituurde visstukjes):
Churros de pescado zijn knapperig gebakken visstukjes die op de Canarische Eilanden heel populair zijn als tapa’s, maar ook als hoofdgerecht. Er bestaan verschillende varianten van het recept van churros de pescado. Het lekkerst zijn ze, als de vis vooraf gemarineerd wordt zoals in het onderstaande recept beschreven wordt.
Recept churros de pescado:
Ingrediënten voor 4 personen:
◘ 800 gram§ kabeljauwfilet of een andere witte visfilet
â—˜150 gram bloem
â—˜1 ei (loskloppen)
â—˜ half glas bier
â—˜ sap van 1 citroen
◘ snufje§ zeezout
â—˜ half bosje peterselie (fijngehakt en alleen de blaadjes)
olijfolie
Voorbereiding:
De vis in langwerpige stukken van 3 cm breed en 8 cm lang snijden.
De stukjes vis in een kom doen en marineren met citroensap, peterselie en een klein beetje zeezout.
Twee uur lang afgedekt in de koelkast laten staan.
Bereiden:
Beslag maken van bloem, losgeklopt ei en bier.
Alles goed door elkaar roeren totdat het een mooi, glad, niet te dik, beslag is.
De visstukjes door het beslag halen .
Vervolgens de visstukjes in ruim olie (verse olie!) bakken.
Let op: niet teveel tegelijk, de olie moet goed heet zijn.
Tip:
Churros de pescado zijn heel lekker met een knoflooksausje (Alioli). Houdt u niet van bier in het beslag, dan kunt u dit ook weglaten. Om het beslag dan tóch luchtig te krijgen -want dat verkrijgt men door de toevoeging van bier bij het beslag – kan men het bier vervangen door verwarmde melk - ongeveer 80 ml .
 Papas arrugadas (in de schil gekookte aardappelen met een zoutkorstje):
Letterlijk betekent papas arrugadas gerimpelde aardappeltjes. De aardappelen worden met schil en al gekookt en doordat er veel (zee) zout aan het water is toegevoegd, krijgen ze een gerimpeld jasje.
Deze Canarische specialiteit is niet alleen symbolisch is voor de Canarische keuken, maar ook voor de Canarische eilanden zelf. Het is namelijk het meest populaire en meest typische Canarische gerecht, samen met de mojo’s (de sauzen) die altijd samen met de papas arrugadas geserveerd worden.
Papas arrugadas vind men op elke menukaart in elk restaurant – dus ook in het toeristische Zuiden – en ze worden vrijwel bij elk gerecht opgediend. Ook is het heel gewoon om papas arrugadas als tapa’s bij een drankje te bestellen.
Voor het recept kun men het beste kleine, nieuwe aardappelen gebruiken. In Nederland kan men bijvoorbeeld krieltjes gebruiken. Op de Canarische eilanden zelf zijn de Bonita van Gran Canaria, de Ojitos (kleine, roze aardappeltjes) en de Papa Negra (de beroemde zwarte aardappel van Tenerife) heel geschikt.
Leuk om te weten is, dat het gerecht uit nood geboren zou zijn. Bij gebrek aan zoet water kookten de Canario’s hun aardappelen in zout water. (In veel Canarische kookboeken wordt het aangeraden om zeewater te gebruiken.)
Recept papas arrugadas:
Ingrediënten (voor 2 á 3 personen):
â—˜1 kg vastkokende nieuwe, kleine aardappelen
◘1 á 2 eetlepels grof zeezout
â—˜10 gram fijn zeezout (keukenzout mag ook)
â—˜ water
Bereidingswijze:
Was de ongeschilde aardappelen schil goed schoon (eventueel met een borstel)
Doe ze in een kookpan, voeg het grove zeezout toe en giet er zoveel water bij, dat de aardappelen net onderstaan.
Kook de aardappelen in ca 15 tot 20 minuten gaar. (als het kleine krieltjes zijn is de kooktijd korter, ca 10 minuten).
Giet het water af en voeg de rest van het fijne zeezout toe bij de aardappelen.
Zet de pan met aardappelen terug op het vuur. Let op: op§ een laag vuurtje.
Schudt de pan met aardappelen op het vuur heen en weer, totdat er op de schil een dun laagje zout is ontstaan en de aardappelen er een beetje gerimpeld uit zien.
Verwijder het zout dat overblijft uit de pan en serveer direct.
TIP:
Papas arrugadas zijn het lekkerst§ met mojo’s (koude sauzen op basis van olie en azijn). De bereidingswijze kan men bij het volgende recept lezen.
Dit aardappelgerecht is de volgende dag nog§ steeds lekker, gewoon een paar minuten opwarmen in de magnetron.
Mojos (koude dipsauzen):
Mojos zijn koude sauzen op basis van olie, azijn, rode peper en paprikapoeder. Net als de ‘’Papas arrugadas” (in de schil gekookte aardappelen met een zoutkorstje) zijn de mojo’s op alle Canarische eilanden bekend. Sterker nog, deze worden algemeen beschouwd als een authentieke delicatesse van de eilanden en terecht! Het zijn overheerlijke mediterrane sauzen en ze begeleiden vele Canarische gerechten, zowel de papas arrugadas als vis- en vleesgerechten. Er zijn vele mojo-recepten en van elk recept bestaan weer vele varianten – er is zelf een heel kookboek aan gewijd - maar in het algemeen bestaan er 4 klassieke mojos.
Men heeft de ‘’Mojo picón’’, een pikante rode paprikasaus met veel rode pepertjes en een mildere variant de ‘’Mojo rojo’’ of ‘’Mojo colorado’’ met minder rode peper. Verder heeft men de groene mojo’s en die zijn er in twee varianten: ‘’Mojo verde’’ met peterselie en de ‘’Mojo cilantro’’ met verse koriander. Van La Gomera komt een speciale kaassaus: de ‘’Almogrote Gomera”, een saus met gerijpte kaas ook wel ‘ Mojo de queso’’ genoemd.
Recept Mojo rojo of Mojo colorado (rode dipsaus)
De ‘’Mojo rojo’’ is veruit de meest populaire saus bij de Canario’s, hij wordt niet voor niets beschouwd als de koning onder de mojos. Er bestaan vele varianten van de ‘’Mojo rojo’’. Een Canarische vriend vertelde me, dat eigenlijk iedere ‘’casa’’ zijn eigen recept heeft. Hieronder volgt het meest klassieke recept.
Ingrediënten (voor 1 schaaltje saus):
â—˜ 4 teentjes knoflook
â—˜ de helft van een Spaans pepertje
â—˜ 1 eetlepel milde paprikapoeder
â—˜ 1 eetlepel komijnpoeder
â—˜ halve theelepel grof zeezout
◘ half glaasje olijfolie§
◘ 2 eetlepels witte§ wijnazijn
â—˜ Vijzel
Bereidingswijze:
Knoflook pellen en persen in de knoflookpers en de geperste knoflook in een vijzel doen.
Rood pepertje wassen, alleen de helft gebruiken. Alle zaadjes en witte gedeelten verwijderen. Pepertje heel fijn snijden.
Fijngesneden pepertje, paprikapoeder, komijn en zeezout in de vijzel doen en samen met de geperste knoflook fijnstampen.
Vervolgens beetje bij beetje olijfolie erbij doen, goed met de stamper mengen.
Op het laatst pas de wijnazijn erbij doen en weer alles goed door elkaar mengen.
Deze mojo is een dag later op zijn lekkerst, dus het is aan te bevelen om de mojo voor gebruik een dag in de koelkast te laten staan. Overigens kan men de mojo’s in een goed afgesloten, glazen pot in de koelkast bewaren, dan blijven deze sauzen maandenlang goed!
TIP:
Wil men mojo pikanter maken dan doet men er meer rode peper in.
Is de mojo juist té pikant, doe er dan wat tomatenketchup bij.
Men kan de mojo wat verdikken door er paneermeel bij te doen.
Heeft men geen vijzel, geen probleem gebruik de blender of de staafmixer en voeg net zoveel water toe als men olijfolie heeft toegevoegd. In dit recept een half glaasje water dus. Men krijgt dan een mooie gladde saus.
Mojo rojo is ook heerlijk op een stukje stokbrood of toastje, een lekkere tapa!
Mojo verde (groene dipsaus):
Mojo verde is er in twee varianten: ‘’Mojo perejil” (peterseliesaus) en ‘’Mojo de cilantro” (koriandersaus). Allebei de sauzen hebben dezelfde basis, alleen is de één met verse peterselie en de ander met verse koriander bereid. Hieronder volgt het recept van de peterselie-saus, wil je koriandersaus dan hoeft me alleen de peterselie door de koriander te vervangen (een handvol is genoeg).
Recept Mojo de perejil (peterseliesaus):
Ingrediënten (voor 1 schaaltje saus):
â—˜ 4 teentjes knoflook
â—˜ een handvol peterselie (fijngehakt, alleen de blaadjes)
â—˜ een half groen pepertje
â—˜ 1 eetlepel komijnpoeder
◘ halve§ theelepel zeezout
â—˜ half glaasje olijfolie
â—˜ twee eetlepels wijnazijn
â—˜ vijzel
Bereidingswijze:
Knoflook pellen en persen in de knoflookpers en de geperste knoflook in een vijzel doen
Groen pepertje wassen, alleen de helft gebruiken. Alle zaadjes en witte gedeelten verwijderen. Pepertje heel fijn snijden.
Fijngesneden pepertje, fijngehakte§ peterselie, komijn en zeezout in de vijzel doen en samen met de knoflook fijnstampen.
Vervolgens beetje bij beetje olijfolie erbij doen, goed met de stamper mengen.
Op het laatst pas de wijnazijn erbij doen en weer alles goed door elkaar mengen.
TIP:
Wil men de mojo pikanter maken, dan doet men er meer groene peper bij.
Men kan de mojo wat verdikken door er paneermeel bij te doen.
Heeft men geen vijzel, geen probleem: gebruik de blender of de staafmixer en voeg net zoveel water toe als men olijfolie heeft toegevoegd. In dit recept een half glaasje water dus. Men krijgt dan een mooie, egale saus.
 Gambas al ajillo (gebakken knoflookgarnalen):
Gebakken knoflookgarnalen, in het Spaans: gambas al ajillo, is geen typisch Canarisch gerecht, het wordt overal in Spanje als tapa gegeten. Maar omdat dit heerlijke gerecht vrijwel op elk menukaart in Gran Canaria voorkomt en populair is onder de Canario’s, nemen we dit recept toch op in onze speciale Canarische recepten.
Recept gambas al ajillo:
Ingrediënten voor 3 á 4 personen:
â—˜ 600 gram garnalen (gekookt en gepeld)
◘ 6 á 8 teentjes knoflook
â—˜ olijfolie
â—˜ zeezout
â—˜ fijngesneden peterselie
â—˜ 4 ronde, platte ovenschaaltjes
Voorbereiden:
Ovenschaaltjes in de oven voorverwarmen.
Bereidingswijze:
Pel de teentjes knoflook en snij ze in dunne plakjes.
Verhit de olie in een hapjespan en fruit de plakjes knoflook hierin, samen m,et de fijngehakte peterselie.
Zodra de knoflookplakjes lichtbruin kleuren, garnalen erbij doen en eventjes meebakken. Op smaak brengen met zeezout.
Verdeel de garnalen en de pruttelend kokende olie met de perterselie en knoflook over de 4 verwarmde ovenschaaltjes en serveer direct.
Lekker met stokbrood en een frisse salade.
TIP:
Dit recept wordt ook wel bereid met een vers rood pepertje. Afhankelijk van hoe pikant je het wilt hebben, zou ik ook eerst beginnen met een kwart pepertje. Hak het zo fijn mogelijk en fruit het samen met de knoflook in de olie.
 Canarische maaltijdsoep met waterkers (potaje de berros):
Potaje is Spaans voor een stevige maaltijdsoep. Potajes staan vaak op de menukaart als voorgerecht, maar het lekkerst - met name de potaje de berros - zijn ze in dorpen in het binnenland van Gran Canaria. De waterkers (berro) groeit volop in het binnenland van Gran Canaria, langs heldere waterstroompjes en daarom kan men deze elke dag vers op de markt kopen. Waterkers is niet alleen ontzettend lekker, maar voroal ook gezond, het zuivert het bloed en is goed tegen ontstekingen.
Recept potaje de berros:
Ingrediënten voor vier personen:
â—˜ 300 gram verse waterkers (verkrijgbaar bij AH)
â—˜ 1 grote winterwortel
â—˜ 1 grote ui
â—˜ 4 teentjes knoflook
â—˜ stuk pompoen (ongeveer 300 gram)
â—˜ 1 courgette
â—˜ 2 aardappelen
â—˜ 2 maiskolven
â—˜ 2 speklappen zonder zwoerd
â—˜ 1 pot witte bonen
â—˜ 2 bouillonblokjes
â—˜ olijfolie
â—˜ water
â—˜ pan met dikke bodem.
Bereidingswijze:
De waterkers goed spoelen in een ruime, met water gevulde, kom.
Telkens een handvol waterkers nemen en deze met een mes in grove stukken snijden (hoeft niet te fijn)
Speklappen in kleine blokjes snijden.
Knoflook in plakjes snijden.
Maiskolven in dikke ronde plakken snijden.
Alle overige groenten in grove stukken snijden.
Doe een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de in blokjes gesneden speklap samen met de ui en knoflook
Als de uien glazig beginnen te worden, wortel en pompoen toevoegen en even mee laten bakken.
vervolgens de maïs en de waterkers erbij doen.
Daarna water toevoegen totdat alle groenten onderstaan.
Aan de kook brengen en als het kookt 2 bouillonblokjes in de pan verkruimelen en alles goed door elkaar roeren.
Laat het geheel op een laag vuur een kwartiertje pruttelen.
Dan de aardappelen en de courgette toevoegen en de pot witte bonen en alles ongeveer nog een kwartier laten koken op klein vuur totdat aardappelen en courgette zacht zijn.
TIP:
Lekker met stokbrood en een pittig kaasje.
Voor een vegetarische variant van deze soep, laat u gewoon de speklappen weg.
 Ropa vieja (Canarisch stoofpotje):
Ropa vieja betekent letterlijk vertaald ‘’oude kleren’’ omdat men voor dit stoofgerecht de kliekjes van de vorige dag , zoals restjes vlees gebruikt. Je kunt voor dit gerecht dus verschillende soorten vlees gebruiken: varkensvlees, rundvlees of kip. In het recept wat hieronder beschreven wordt, wordt gebruik gemaakt van rundvlees dat men samen met groenten en kikkererwten op een laag vuurtje gaar laat sudderen.
Ropa vieja komt niet alleen in Gran Canaria voor, maar ook in Zuid-Amerika.
Recept ropa vieja:
Ingrediënten voor 4 personen:
â—˜ 1 kilo sudderlapjes (rund)
◘ ½ kilo kikkererwten (gedroogd)
â—˜ 2 uien (fijngehakt)
â—˜ 4 teentjes knoflook (fijngehakt)
â—˜ 1 ons bacon
â—˜ 1 grote rode paprika
â—˜ 1 grote groene paprika
â—˜ 2 blikken gepelde tomaten
â—˜ 1 laurierblad
â—˜ 2 takjes verse tijm
â—˜ 1 glas droge witte wijn
â—˜ olijfolie
â—˜ pan met dikke bodem
Voorbereiden:
De kikkererwten een nacht van tevoren in koud water laten weken.
Wanneer men ze gaat gebruiken, water afgieten en de kikkererwten in vergiet laten uitlekken.
Bereidingswijze:
Sudderlappen in een pan met water en wat zeezout opzetten en aan de kook brengen. Zodra het kookt op een laag vuurtje zetten en laten koken totdat het voor driekwart gaar is.
Dan de kikkererwten bij het vlees doen en opnieuw aan de kook brengen. Zodra het kookt, vuur laag zetten en net zolang koken totdat alles gaar is. (ongeveer een half uur)
Haal het vlees uit de pan en snij het in kleine stukken.
Bacon in stukjes snijden.
Groene en rode paprika en gepelde tomaten ook in kleine stukjes snijden.
Fijngehakte knoflook en ui in olijfolie fruiten samen met de paprika.
Zodra de uien glazig zijn, bacon toevoegen en meebakken.
Vervolgens een glas witte wijn, komijn en laurier en tomaat erbij doen en alles goed mengen.
Dan het vlees, de kikkererwten toevoegen en aan de kook brengen. Zodra het kookt op een zacht vuurtje zetten en 15 minuten laten sudderen.
Eventueel op smaak brengen met een beetje zeezout en versgemalen zwarte peper.
|
